料理の基本

置きっぱなしの調味料の見きわめ方

]]> いつまで使えるかわからなくなってしまったときの目安は、ケチャップ賞味期限は、未開封なら１年半、開封後は常温で１カ月、冷蔵庫なら３０日～４０日が目安です。腐敗しにくくて、賞味期限を過ぎると味が落ちるだけなので、ちょっとは大丈夫。でも、カビたり、発酵してガスが出たりしたときは、期限内でもすぐに捨てましょう。マヨネーズ分離したり、変色して酸化が進んでしまったものは捨てましょう。賞味期限は、チューブで７カ月。開封後は１カ月を目安に冷蔵庫で保存しましょう。冷やしすぎると分離するので、冷蔵庫のドアポケットで保存しましょう。固形スープしけって、色が濃くなっていたら、体に害はないのですが、味や風味は落ちてしまっています。賞味期限は未開封で１年半、開封後はビンなどに入れて密封して冷蔵庫で保存しましょう。サラダ油未開封なら、ポリ容器で１年、缶なら２年です。加熱して変な臭いがしたら捨てましょう。

バターとマーガリンとショートニング

生クリームから脂肪を集めたものがバターです。

]]> クリームを乳酸で発酵させてからつくる、発酵バターもあります。

独特の芳香が焼き菓子にリッチな味わいをもたらします。

マーガリンは、動・植物性油脂を原料として、バターの代用品として発達しました。バターより安価で、”お菓子用”　”パイ用” 　など扱いやすく加工してあるものもあります。バターの代わりに使えますが、風味は劣るので、バターの香りがほしいお菓子などは代用は避けたほうがいいと思います。

ショートニングは、パイ生地などに利用されたラード（豚の脂肪）の代用品として作られた、白く、無味無臭の固形油脂です。主に植物の油脂を原料にしていて、成形できる温度の範囲がバターより広いので扱いやすくて、パイやクッキーに使うとサクっとした仕上がりになります。バターのようは風味はまったくありません。

重曹とベーキングパウダー

重曹もベーキングパウダーもどちらもお菓子を作るときに粉に混ぜて、膨張剤として使います。

]]> 重曹は炭酸水素ナトリウムのことで、ベーキングソーダとも呼びます。

熱を加えると分解して炭酸ガス（二酸化炭素）を発生します。このガスがお菓子を膨らませますが、分解されずに生地に残った成分が仕上がったお菓子を黄色っぽくしたりする原因になります。

色づく性質を利用して、チョコレートブラウニー茶まんじゅうなどの色を濃くしたいときに重曹を使うことがあります。

ベーキングパウダーは、重曹に他の成分（助剤）を加えて、生地の黄ばみや苦味を防ぐように調整したものです。

ガスが発生しやすい温度やスピードも調整されているので、長時間焼くパウンドケーキなどに使います。

レシピでどちらかに指定がある場合は、代用しないで、指定どおりのものを使いましょう。

コーンスターチとかたくり粉

コーンスターチはとうもろこし、かたくり粉は　”カタクリ”という植物の根のでんぷんです。

]]> かたくり粉は、本来は、”かたくり”という植物の根のでんぷんですが、一般的には、じゃがいもののでんぷんのことです。

コーンスターチのほうが粒が細かくて、糊化する温度が高いなどの違いがありますので、レシピで指定されている種類を使いましょう。

ただ、料理で少量をとろみづけに使うくらいなら、互いに代用が可能です。

薄力粉と強力粉

料理のレシピで、”小麦粉”と書いてある場合は、普通は薄力粉をさします。

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薄力粉は、たんぱく質の含有量が７～８％前後で軽い口当たりのスポンジ生地やクッキーに向いています。

強力粉は１２～１３％前後で、粘りの強い生地になるので、パンなどに向いています。

重箱の洗い方

]]> 重箱は、熱湯で洗うと変色したり、ゆがんだりしてしまうことがあるので、必ずぬるま湯で洗いましょう。ぬるま湯に中性洗剤を溶かしてつけて、やわらかいふきんなどで洗いましょう。角の部分は、汚れが取れにくいので、箸やつまようじの先に、ふきんなどの布を巻いて汚れを取りましょう。洗剤が残らないように、しっかりとすすいで、重箱に手を触れないようにして、ふきんで包むように水気をふき取りましょう。漆器は拭くほどつやがでるので、自然乾燥させないで、よく拭きましょう。

土鍋の扱い方

土鍋は、熱の伝わり方はゆっくりですが、一度温まると冷めにくいのが特徴です。

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いきなり強火にかけると、ひび割れすることがあります。空焚きもやめましょう。

熱い土鍋に冷たい水をかけたり、冷たい水の上においたりもしないようにしましょう。

使った後は、よく乾かしてからしまいましょう。水気を含んだままだと、もろくなってしまいます。

新しい土鍋をおろすときは・・・土鍋を始めて使うときは、水洗いだけだと土臭さが残って、料理に移ることがあります。土鍋にお米のとぎ汁を入れて、弱火で１０分ほど炊くと、でんぷん質が細かい土鍋の穴をふさいで、土臭さがなくなります。よく冷ましてから洗いましょう。

土鍋にヒビがはいってしまったら・・・ヒビがひどいものでなければ、おかゆを炊いてみましょう。ご飯がヒビ割れのすき間に入り込んで、ヒビを防ぐ役割をしてくれます。３０分ほど煮て、そのままさましましょう。

コロッケ

コロッケの冷凍と解凍は、

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そのまま揚げてつかいますが、高温だと、破裂してしまうので、低温でゆっくりと揚げましょう。

ハンバーグ

ハンバーグの冷凍と解凍は、

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冷蔵庫か室温で解凍して、弱火で両面を焼くか、電子レンジで温めましょう。

きゅうりの板ずり

きゅうりは皮の部分の組織が固いので、板ずりしてから使います。

]]> きゅうりを洗って、まな板の上におき、塩をふって、手のひらで押さえながら転がします。

手で持って、こするようにしてもいいです。

板ずりすると、緑色が鮮やかになって、表面の組織が少しこわれて、味のしみこみがよくなります。

酢の物などに使うときは、小口切りにして、塩をふってからしばらくおき、軽くもんでしぼります。

これは、きゅうりの水分をひきだして、合わせ酢のしみこみをよくするためです。

小口切りしたきゅうりに塩をしないで、いきなり合わせ酢に入れると、合わせ酢が中までしみこまないだけでなく、合わせ酢が薄くなってしまい、歯ごたえも悪くなってしまいます。

かやくごはんのコツ

かやくごはんは、調味料と具は炊くときに混ぜます。

]]> 調味料を入れて、お米を浸水させると、米が充分に吸水できません。

必ず、炊くときに混ぜましょう。

加えるお酒やしょうゆは、水分量として計算します。

米を浸水する時、その分を差し引いておきます。

調味料が入っているので、焦がさないように気をつけましょう。

とりのささみ

とりのささみには、中央に筋が1本あります。

]]> 筋をつけたまま調理すると、縮んで形が悪くなったり、固くなったりします。

下ごしらえのときに、必ず取り除きましょう。

真ん中にある、筋の両側に切れ目を入れます。

筋の面を下にして、筋の先を左手で持って、包丁をかるく筋に当てて、軽く押しぎみに、しごきながら取り除きます。

厚切り肉

厚切り肉は、すぐに使えるように下処理をして冷凍しましょう。

]]> 厚切り肉は、余分な脂をとって、すじを切って、たたいてから、重ならないように冷凍パックに入れて、しっかりと空気を抜いてから冷凍します。

解凍は、ステーキやとんかつなどにする場合は、冷凍用パックから出して、電子レンジで解凍します。

煮込み料理に使う場合は、凍ったまま使います。

薄焼き卵

薄焼き卵を冷凍しておくと、ちょっとした飾りがほしいときに便利です。

]]> 薄焼き卵の冷凍方法は、

薄焼き卵の1枚1枚の間にラップをはさんで重ねます。

ラップにはさんでから、大きめの冷凍用のパックに入れて、密封して冷凍します。空気が多くはいると冷凍やけの原因になってしまいます。

解凍は、室温にもどして、自然解凍しましょう。

ちらしずしやお弁当など、いろいろと使えます。

※室温にもどす・・・・冷凍庫から材料を取り出して、そのまま放置して、ゆっくりと解凍すること。

生クリーム

生クリームは、バットなどに入れて、ラップをかけて冷凍しましょう。

]]> 生クリームは、すぐに使えるように、角が立つくらい泡立てて、ラップを敷いたバットなどに、スプーンで１さじずつ、すくって落とします。

そのまま、上にラップをかけて冷凍します。

凍ったら、冷凍用のパックなどに移して保存します。

凍ったままデコレーションに使えます。

また、アイスコーヒーに浮かべたり、フリーツに添えたりしても。