料理の基本

きゅうりを洗って、まな板の上におき、塩をふって、手のひらで押さえながら転がします。

手で持って、こするようにしてもいいです。

板ずりすると、緑色が鮮やかになって、表面の組織が少しこわれて、味のしみこみがよくなります。

酢の物などに使うときは、小口切りにして、塩をふってからしばらくおき、軽くもんでしぼります。

これは、きゅうりの水分をひきだして、合わせ酢のしみこみをよくするためです。

小口切りしたきゅうりに塩をしないで、いきなり合わせ酢に入れると、合わせ酢が中までしみこまないだけでなく、 合わせ酢が薄くなってしまい、歯ごたえも悪くなってしまいます。