ナスは色が濃い黒紫色でつやのあるものを選びます。
ヘタの部分にトゲがあって、そのトゲがチクチクと痛いものほど新鮮です。 茶色っぽくなったものや、傷があるものは避けたほうがいいでしょう。 ヘタが実より大きいと感じられるものは、まだ未成熟な証拠。 切り口が変色していても、水にさらせば大丈夫。