しいたけは、かさの色が鮮やかな茶褐色で、全体の肉質に張りのあるものが新鮮です。
また、採れたてのしいたけは、かさの裏のひだに白い膜のようなものが張られ、古いしいたかは、 裏のひだに茶色の斑点や星がぽつぽつと見られます。