料理の基本

大豆は、つやがあり、粒がそろっていて、皮に張りがあるものを選びます。

虫の食っているものや、皮が破れているものや、しわのあるものは避けましょう。

大豆は、水につけてもどし、やわらかくゆでてから調味します。

もどし方は、他の豆も同様です。

もどし方は、

①　水に入れてよく洗い、浮いてくるごみを除きます。

②　豆の４倍量の水につけて、充分に水を吸わせます。春から秋は、６～１０時間、冬は１昼夜が目安です。

※　あまり長くつけすぎると、皮がむけたり、夏にはくさみが出ることもあります。豆を横２つに切って、 中心にすきまがなくなっていれば充分です。

③　つけ汁ごと強火にかけ、沸とうしたら、アクをていねいにすくいます。

④　弱火にして、豆がおどらないように、落としぶたをしてゆでます。

⑤　途中で水がなくなったら、必ず水を足して、大豆がかぶるくらいの水量を保ち、１時間～１時間半ゆでます。