料理の基本

選び方と保存は

ひげ根が少なく、根元と先の太さが極端に違わない、肌のなめらかなものを選びましょう。

洗ってあるごぼうは下処理が楽ですが、泥つきのごぼうよりも香りは落ちます。

太いものや、裂けているものは、す（小さな穴のようなもの）が入っていることがあるので避けましょう。

洗ったものは、ポリ袋に入れて野菜室に。泥つきのものは、乾燥させないように新聞紙などで包んで、軒先や台所の隅のほうなど、 風通しのよい冷暗所に置きましょう。

切る前には皮をこそげとりましょう。

泥つのごぼうは、まず水を流しながらたわしで洗い、包丁の先でかるくこすって皮をこそげとる。洗って売られているごぼうも、 使う前に洗い、皮をそっとこぞげとる。どちらの場合も、皮をとった後、もう一度洗うことを忘れずに。１本使いきらない場合は、 泥のあるなしにかかわらず、せん切り用なら、使う長さに切って洗い皮をこそげとる。ささがき用なら切らずに、使う長さよりやや長めに洗い、 皮をこそげとる。

ごぼうはアクが強いので、切るそばから水につけて５～１０分おく。途中で１～２度、水が薄茶色になったら水を替えましょう。