いわしは、脂がのって、ぽってりと太ったものを選びましょう。
一般的にいわしと言うと、体に黒い斑点がある ”真いわし” をさします。旬は８月～１０月です。
背の青い魚は傷みやすいので、太っていて身が堅く、弾力があって目が澄み、黒い斑点が鮮やかな鮮度のいいものを選びましょう。